中國(guó)白酒在最開(kāi)始是沒(méi)有香型之分的,后來(lái)隨著全國(guó)各地白酒的特色以及風(fēng)格各異,為了區(qū)分它們之間的口感以及風(fēng)味在全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上,提出用香型來(lái)區(qū)分各個(gè)地方特色白酒的差異,于是便有了香型一說(shuō)。到目前為止,已形成十二種香型白酒。
從圖形看出:
一、醬香、濃香、清香、米香型是基本香型,它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。
二、其他八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上,以一種、兩種或兩種以上的香型,在工藝的揉和下,形成了自身的獨(dú)特工藝,衍生出來(lái)的香型。
也有人將中國(guó)白酒劃分為十大香型和兩小香型,十大香型:醬、清、濃、米、鳳、董、豉?、芝?、特?、兼?;兩小香型:老白干、馥郁香?
但是總體來(lái)說(shuō),醬香、清香、米香以及濃香型白酒占據(jù)了中國(guó)90%的市場(chǎng)份額,光濃香型白酒占了大約75%-80%,因此我們平時(shí)酒友平時(shí)主要接觸的白酒也是這幾種酒類。
1、濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃,濃中帶醬)
2、濃清結(jié)合衍生鳳型
3、濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型
4、以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型
5、以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型
6、以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型
7、以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型
第1種:濃香型白酒
一、原材料
單糧:高粱
多糧:高粱、大米、糯米、小麥、玉米
二、釀造工藝
濃香型白酒分為三個(gè)流派,以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型(原窖法),酒體以窖香濃郁為特征;以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型(跑窖法工藝),以酒體豐滿為特征;以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝,酒體以綿軟為特征。
原窖法工藝,也稱為原窖分層堆糟法,以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原料、輔料后,再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開(kāi)出窖,面糟蒸酒后作丟糟處理,母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放,經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量,窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量,也就是俗稱的“千年老窖萬(wàn)年糟”。
跑窖法工藝,也稱為跑窖分層蒸餾法工藝,以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出,經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中,而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾,因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)取酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。
混燒老五甑法工藝,以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝,是在每次出窖蒸酒時(shí),將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸餾,蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵,另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料,按加入新料的多少,分別被稱為大 、二和小,大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟,回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn):原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;經(jīng)多次發(fā)酵,有利于香味物質(zhì)的積累,特別是以己酸乙酯為主的窖底香,有利于濃香型白酒的生產(chǎn);采用混蒸混燒,熱能利用率高,成本低;老五甑操作法的適用范圍廣,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。
三、香味特點(diǎn)
無(wú)色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。 代表酒:四川“瀘州老窖特曲”、“五糧液”、江蘇“洋河大曲”等。
第2種:醬香型白酒
一、原材料
高粱、小麥、水
二、釀造工藝
1、坤沙酒
正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過(guò)程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。
2、碎沙酒
碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒(méi)有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。
3、翻沙酒
翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也最差。
三、香味特點(diǎn)
坤沙酒:微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 代表酒:如貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒,以及武陵酒等。
碎沙酒:醬香味淡,雜味重,口感偏枯(不豐滿)
翻沙酒:翻沙酒入口苦味較重,略微有油漆味,糟臭不露頭,焦苦香明顯,尾略有焦臭糟香味,醬香風(fēng)格不明顯,回味幾乎沒(méi)有。
第3種:清香型白酒
一、原材料
高粱
二、釀造工藝
清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”
清蒸:指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮。
二次清:指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次,原料即作棄糟。
原料和酒醅都是單獨(dú)清蒸,這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵,不接觸泥土,保持酒味純正而獨(dú)具一格。
整個(gè)工藝流程如下:
高粱粉碎:高粱碾碎成4-8瓣,磨碎的谷物稱為:糝。
潤(rùn)料:也叫潤(rùn)糝,原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤(rùn)料。潤(rùn)料是為了淀粉膨脹,更好地蒸煮糊化,提高出酒率,提高酒的質(zhì)量。同時(shí)在堆積的過(guò)程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵,可以生成某些風(fēng)味物質(zhì)。
糊化:也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化,以利于淀粉酶的作用。同時(shí),原輔料也得以滅菌,排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中,還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。
揚(yáng)冷:將糊化的糝堆成長(zhǎng)方形,潑冷水,并翻拌高揚(yáng),使糝吸收氧氣,使原料降溫。
下曲、入缸:將冷卻后的糝再次堆積成長(zhǎng)方形,撒曲粉翻勻,入缸封口。新入缸的原料稱為“頭廗”。
頭廗發(fā)酵:發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天,酒精含量迅速增加,最高可達(dá)12度以上,酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精,酯化作用反而消耗部分酒精。
出缸蒸餾:取出成熟的酒醅,拌入米糠,裝甑蒸餾。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣,一般用作回缸發(fā)酵。中段酒:也稱為“頭廗酒”。
酒尾:酒尾可以摘取多一些,可下甑回鍋再蒸,酒精含量低的可以當(dāng)做潤(rùn)料水。
二廗發(fā)酵與蒸餾:為了充分利用原料中的淀粉,將大廗酒醅蒸餾后的酒糟,攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭廗相同。
成品酒則是將大廗酒和二廗進(jìn)行勾調(diào)。二廗發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵,生產(chǎn)低端白酒。
三、香味特點(diǎn)
大曲清香: 無(wú)色透明、清香純正、綿甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。
麩曲清香: 無(wú)色透明透明、清香純正、口味醇和、醇甜凈爽。 代表酒:牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭。
小曲清香:無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。 代表酒:江津、玉林泉。
第4種:米香型白酒
一、原材料
大米
二、釀造工藝
1、浸米
用熱水浸泡大米約半個(gè)鐘,然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸,切不可使用塑料桶。
2、蒸飯
把大米放入蒸鍋攤平,蒸汽上后蒸餾15-20分鐘,然后潑入大米量六成的熱水,并翻拌。繼續(xù)蒸飯,圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水,水量為大米量的四成,翻拌后繼續(xù)蒸,要求飯粒熟而不黏。
3、拌曲
將蒸熟的米飯(酒飯)轉(zhuǎn)移至飯床上,打散,攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。
4、糖化
將下好酒曲的酒飯倒入缸中,在中間挖一個(gè)喇叭形的洞,蓋好缸蓋,并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作,讓酒飯?jiān)谶m合的恒溫下糖化發(fā)酵,糖化過(guò)程為24小時(shí)左右。
5、酒化
糖化完成后,根據(jù)酒飯的溫度及水溫,加入酒飯量約2倍的水量(我們俗稱加酒井水,因?yàn)槊紫阈桶拙普U麴s設(shè)備是蒸餾鍋釜,一般的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果)讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵,溫度保持在35℃左右。封好缸口,做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時(shí)間為7-10天,發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12%vol。
6、蒸餾
將酒醅倒入蒸餾鍋中,燒火開(kāi)始蒸餾,要操縱好火候。按照掐頭去尾,斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾,酒頭酒尾單獨(dú)存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵,因此在蒸餾的時(shí)候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。
7、陳化
將新酒倒入陶制酒埕中,再將酒壇放入適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存,這是酒的陳化過(guò)程,酒越陳越醇越香。
三、香味特點(diǎn)
無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味宜暢。 代表酒:桂林“三花酒”、紅荔紅米酒、長(zhǎng)樂(lè)燒為米香型。
第5種:鳳香型白酒
一、原材料
高粱、麥子、豌豆
二、釀造工藝
采用連續(xù)發(fā)酵法續(xù)制山楂汁配料,生產(chǎn)周期為一年,每生產(chǎn)一次,要經(jīng)過(guò)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)過(guò)程。
三、香味特點(diǎn)
無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。 代表酒:陜西“西鳳酒”。
第6種:藥香型白酒
一、原材料
高粱
二、釀造工藝
1、小曲酒醅的制作
(1)高溫蒸煮取整粒高粱 375千克,用90攝氏度熱水浸泡8小時(shí)?;緸r干后,人甑蒸煮,待圓汽后再蒸40分鐘。再用50攝氏度左右的溫水燜糧,繼續(xù)加溫至95攝氏度左右,糯高粱燜5~10分鐘,粳高粱燜30 ~ 60分鐘。放水后用大汽蒸煮,待圓汽后再蒸2小時(shí)。最后,打開(kāi)甑蓋沖陽(yáng)水,蒸煮20分鐘。
(2)培菌、糖化
先在培菌箱底鋪一層2-3厘米厚的配槽,再在上面撒一層稻殼,然后用揚(yáng)楂機(jī)將預(yù)先攤晾的熟高粱打入箱內(nèi),并鼓風(fēng)吹冷至加曲溫度(夏天約為35攝氏度,冬天為40攝氏度左右)。添加小曲量為高粱的0.4% -0.5%, 分2次加入。每次加曲后用耙拌勻,不要翻動(dòng)底層的配糟。然后把物料攤平,在周邊用木锨插成- ~ 條寬約18攝氏度m的溝,在溝內(nèi)填滿熱配糟,以保溫。培菌起始溫度夏天為28攝氏度左右,冬天約為34攝氏度。糯高粱培菌時(shí)間為26小時(shí)左右,粳高粱約需32小時(shí)。出箱時(shí),糯高粱品溫以不超過(guò)40攝氏度、粳高粱不超過(guò)429攝氏度為宜。
(3)入窖發(fā)酵
將上述培養(yǎng)好的秕子加入900千克配糟,即高粱:配槽=1:24。加糟后迅速翻勻,夏天吹冷至品溫越低越好,冬天為28 ~30攝氏度,此時(shí)即可入窖。入窖后,每窖加熱水120千克,夏天水溫為45攝氏度左右,冬天約為65攝氏度。然后踩緊表面及周邊,再用塑料薄膜或泥封窖后發(fā)酵6-7天即可。期間最高品溫不超過(guò)40攝氏度。
3、香酪制備(下大窖)
(1)下窖
篦子下窖前,先將窖打掃干凈,并鏟除窖壁的青霉等雜菌,稱清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖發(fā)酵好后未蒸酒的香醅350千克,加麥曲粉75千克,拌勻后即可下窖。尚有小曲酒糟:大曲酒糟:香醅=4:4:2或5:3:2,加曲量為上述加量的50%等的配方。
(2)發(fā)酵
夏天下窖后,當(dāng)天將秕耙平、踩緊;冬天則先將秕在晾堂或窖內(nèi)堆積培菌1天,第2天再將入窖后的秕耙平、踩緊。以后,每2~3天潑1次酒,每窖大約共潑60% vol小曲酒550千克。一個(gè)大窖需12-14天才能下滿,下滿后,用拌有黃泥的稀煤封窖。發(fā)酵6~10個(gè)月結(jié)束。
(3)串香蒸酒
取上述小曲酒醅350千克, 拌入5千克左右稻殼后裝甑。再以稻殼相隔,將香醅裝于上層。香醅也可視其干濕狀況加入適量稻殼。蒸酒時(shí)要截頭去尾,如酒頭麻苦味重,應(yīng)摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作為原酒。
(4)貯存
原酒經(jīng)品嘗分級(jí)后入庫(kù)貯存。每罐酒均掛有卡片。貯存半年以上再勾兌、包裝后出廠。
三、香味特點(diǎn)
這種香型又叫董香型,主要是以董酒為代表,藥香顧名思義就是采用藥材釀制而成,最后的酒是有藥味的,入口有藥草香,口味會(huì)有點(diǎn)苦澀。
清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。 代表酒:貴州“董酒”。
第7種:豉香型白酒
一、原材料
大米
二、釀造工藝
豉香型白酒的工藝特點(diǎn)是:大米小曲、酒甕發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、肥肉陳釀。
生產(chǎn)工藝流程:大米——蒸煮——攤晾——配曲攪拌——入壇發(fā)酵——蒸餾——肉埕陳釀——沉淀——壓濾——包裝成品。
(1)蒸糧
玉冰燒酒所使用的原料是大米,其質(zhì)量要求:無(wú)蟲蛀,不霉?fàn)€,不變質(zhì),含淀粉量75%左右。蒸糧設(shè)備采用水泥鍋,每鍋先加入清水110-110千克,然后通入蒸汽至水沸騰,裝大米90千克,加蓋至水又滾時(shí)進(jìn)行拌飯,關(guān)閉進(jìn)汽閥門,等米粒吸水飽滿,再開(kāi)小汽,飯20分鐘左右,便可出飯。
(2) 攤晾
成飯后用鐵鏟將飯裝入松飯機(jī),打松后攤于飯床上攤晾冷卻,在冷卻過(guò)程中常用木掀將飯翻轉(zhuǎn)以加速品溫下降,夏天當(dāng)飯溫降至35℃以下,冬天40℃以下時(shí),將飯鏟成一堆,準(zhǔn)備撤曲。晾飯操作要求:飯溫應(yīng)均勻,飯粒應(yīng)疏松不得成團(tuán)。成飯質(zhì)量要求:軟硬適中,飯粒疏松,內(nèi)無(wú)白心。
(3) 配曲
當(dāng)飯溫冷卻至適中后,將已磨成粉的酒曲撒于飯面,用曲量為原料量的18% -20%,也可根據(jù)成品曲的質(zhì)量和氣候情況而有所增減。
配曲的操作要求:曲和飯應(yīng)充分拌勻,然后才能裝入酒埕發(fā)酵。
(4) 入埕發(fā)酵
入埕前應(yīng)將酒堤清洗干凈,每只埕先加入清水6.5-7千克,然后將飯平均分裝,每埋裝料5千克 (以原料計(jì)),用埕蓋封埕口,移入發(fā)酵房發(fā)酵??刂坪冒l(fā)酵溫度是提高出酒率的一項(xiàng)重要技術(shù)措施,發(fā)酵前3天最好能控制發(fā)酵房室溫為26-30℃,嚴(yán)格控制品溫不得超過(guò)40℃
玉冰燒濟(jì)的發(fā)酵期與傳統(tǒng)小曲米酒基本相同,夏短冬長(zhǎng),通常要求夏天發(fā)酵15天左右,冬天20天以上,春秋介于兩者之間。發(fā)酵完畢,酒廖表面平靜,聞之有撲鼻芬芳,嘗之酒味濃郁,酸味正常,微帶苦澀味,即可進(jìn)行蒸餾。
(5) 蒸餾
蒸餾設(shè)備可使用改良式蒸餾甑,冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個(gè)接頭,確保不漏酒汽,以免造成不必要的損失。
蒸餾甑每次可投料250千克 (以大米量計(jì)),用直接火力或間接蒸汽進(jìn)行蒸餾,初蒸出酒頭應(yīng)另行收集,然后接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止,以后蒸出的為酒尾,酒頭酒尾應(yīng)重新復(fù)蒸,以減少高、低沸點(diǎn)的雜質(zhì),保證酒質(zhì)的醇和。
(6) 肉埕陳釀
剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味,缺乏醇厚感,故必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,然后加入肥肉陳釀,使酒香醇可口。用肥豬肉浸泡酒,其比例是1:10,也就是每只貯酒埕放酒20千克,肥肉2千克,浸制時(shí)間為3個(gè)月,使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中,給酒帶來(lái)一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡埕應(yīng)加蓋以減少酒分的揮發(fā)損失,一般在長(zhǎng)期浸制過(guò)程中,損失的酒精度為2%vol左右,故加入浸泡的酒應(yīng)比產(chǎn)品要求的酒度略高。
(7) 壓濾包裝
經(jīng)過(guò)肥肉陳釀3個(gè)月后,將酒倒入大缸或大池中,讓其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。經(jīng)過(guò)品評(píng)和化驗(yàn)鑒定,精心勾兌,合格產(chǎn)品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機(jī)中進(jìn)行壓濾,濾出成品裝入貯缸或貯池,然后根據(jù)需要包裝出廠。
三、香味特點(diǎn)
玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈。 代表酒:廣東“玉冰燒酒”。
第8種:芝麻香型白酒
一、原材料
高粱、小麥
二、釀造工藝
芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)為:清蒸續(xù)楂,泥底磚窖,大麩結(jié)合,多微共酵,三高一長(zhǎng)(高氯配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存),精心勾調(diào)。
原料一粉碎一潤(rùn)料一配料一蒸料一攤晾一加水、曲、生香酵母一高溫堆積一翻堆一入池發(fā)酵一出池一蒸餾一酒。
工藝和醬香酒類似。
三、香味特點(diǎn)
清澈(微黃)透明、芝麻香突出、優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。 代表酒:山東“景芝白干”。
第9種:兼香型白酒
一、原材料
高粱、小麥、水
二、釀造工藝
多次投料,6輪堆積,清蒸清燒和混蒸續(xù)糟相結(jié)合,9輪操作,7次取酒,泥窖發(fā)酵。
三、香味特點(diǎn)
酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征,酒體充滿芳香,醬濃味協(xié)調(diào),口感細(xì)膩飽滿,余味悠長(zhǎng)。
第10種:馥郁香型白酒
一、原材料
高粱、大米、糯米、玉米、小麥
二、釀造工藝
1. 多糧顆粒,原料清蒸;
2. 雙曲共用,小曲糖化,大曲發(fā)酵;
3. 泥窖發(fā)酵;
4. 分層出窖,清蒸清燒;
5. 洞穴貯存,精心勾兌;
三、香味特點(diǎn)
這種香型就是酒鬼酒的專屬香型,主要就是有3個(gè)味調(diào),入口為濃調(diào)、中調(diào)為清口,最后就是醬的味道,層層遞進(jìn),耐人尋味。
第11種:特香型白酒
一、原材料
稻米、高粱
二、釀造工藝
特香型白酒之所以獨(dú)特,其中一個(gè)重要原因就是它的釀造工藝與其他香型的白酒相比尤為不同,稱之為“12353”工藝。
三、香味特點(diǎn)
這種香型混合著濃醬清三種風(fēng)格,但是又區(qū)別于這3種味道,是自己特有的風(fēng)格香型,以四特酒為主要代表。
第12種:老白干香型白酒
一、原材料
高粱、小麥、衡水
二、釀造工藝
老白干香型酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料,純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用傳統(tǒng)的混蒸混燒老五甑工藝,地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。特點(diǎn):混蒸混燒、地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。
老白干香型制曲的基本工藝流程:(1)原料粉碎(2)踩曲(3)入房排列(4)曲房管理(5)出房貯存。
釀造工藝流程:(1)原料粉碎(2)輔料清蒸(3)酒醅出缸配料(4)裝甑(5)蒸餾糊化(6)加漿(7 揚(yáng)冷加曲(8)入缸發(fā)酵(9)基酒儲(chǔ)存(10)勾調(diào)兌味(11)成品酒包裝。
三、香味特點(diǎn)
香氣舒適、整體香氣干凈、沒(méi)有雜味,給人一種愉悅的感覺(jué)。入口純凈偏甜,酒體不烈,刺激性小,入口味道上,復(fù)合香氣協(xié)調(diào)舒適,咽下之后,有淡淡的甜鮮回味。